Zašto je pravilna termička obrada mesa važna za zdravlje

Meso je važan izvor proteina, gvožđa, cinka i vitamina B grupe, ali može predstavljati i rizik za zdravlje ukoliko se nepravilno čuva, priprema ili nedovoljno termički obradi. Sirovo meso može sadržati bakterije i parazite koji se ne mogu prepoznati po mirisu, boji ili ukusu. Zbog toga komad koji izgleda sveže ne mora automatski biti bezbedan za jelo.

Pravilna termička obrada podrazumeva da i unutrašnjost mesa dostigne temperaturu dovoljnu za uništavanje većine štetnih mikroorganizama. Nije dovoljno da površina bude zapečena dok je sredina hladna ili sirova, posebno kada se pripremaju mleveno meso, piletina i deblji komadi. Bezbednost obroka zavisi i od higijene ruku, pribora, radne površine i pravilnog čuvanja namirnica.

Zašto sirovo i nedovoljno pečeno meso može biti rizično

Meso se može kontaminirati tokom klanja, obrade, transporta, skladištenja ili pripreme u kuhinji. Na njemu se mogu nalaziti bakterije koje izazivaju stomačne tegobe, ali i paraziti poput trihinele, toksoplazme ili pojedinih pantljičara. Rizik se povećava kada meso potiče iz neproverenog izvora ili nije prošlo veterinarski pregled.

Osobe koje brinu o mogućnosti parazitske infekcije ponekad traže prirodne proizvode kao što je parazol čaj. Biljne mešavine mogu se koristiti kao dodatak ishrani ukoliko su proverene i pravilno se upotrebljavaju, ali ne mogu učiniti sirovo ili zaraženo meso bezbednim. Takođe ne predstavljaju zamenu za laboratorijsku dijagnostiku i terapiju kada je infekcija već potvrđena. Najvažnija zaštita ostaju kupovina kontrolisanog mesa, pravilno čuvanje i dovoljno duga termička obrada.

Kuvanje, pečenje i prženje do odgovarajuće unutrašnje temperature mogu uništiti veliki broj uzročnika bolesti. CDC navodi da se trihineloza dobija konzumiranjem sirovog ili nedovoljno pečenog mesa zaraženog parazitom Trichinella, dok pravilno zagrevanje mesa predstavlja osnovnu meru prevencije.

Koje bakterije mogu biti prisutne u mesu

Sirova piletina može biti kontaminirana bakterijama kao što su Salmonella i Campylobacter, dok se u goveđem mesu mogu naći određeni sojevi bakterije Escherichia coli. U svinjskom i drugim vrstama mesa mogu biti prisutni i drugi mikroorganizmi sposobni da izazovu trovanje hranom.

Simptomi se najčešće pojavljuju u obliku mučnine, povraćanja, bolova i grčeva u stomaku, proliva i povišene temperature. Kod većine zdravih odraslih bolest prolazi bez trajnih posledica, ali može biti ozbiljnija kod male dece, trudnica, starijih osoba i ljudi sa oslabljenim imunitetom.

Važno je znati da mariniranje, dimljenje ili kratko zapečenje spolja nisu pouzdana zamena za potpunu termičku obradu. Kiseline iz limuna i sirćeta mogu promeniti teksturu mesa, ali ne garantuju uništavanje svih štetnih mikroorganizama.

Zašto je mleveno meso posebno osetljivo

Kod celog komada mesa mikroorganizmi se uglavnom nalaze na površini, koja je tokom pečenja neposredno izložena visokoj temperaturi. Prilikom mlevenja površinski delovi mešaju se sa unutrašnjošću, pa bakterije mogu biti raspoređene kroz celu pljeskavicu, ćevap, burger ili faširanu šniclu.

Zbog toga mleveno meso treba ravnomerno ispeći i u sredini. Spoljašnja boja nije dovoljan pokazatelj bezbednosti. Meso može izgledati rumeno i pečeno, a da unutrašnjost još nije dostigla potrebnu temperaturu. Sa druge strane, ponekad može ostati ružičasto iako je dovoljno zagrejano.

Najpouzdaniju proveru pruža kuhinjski termometar, postavljen u najdeblji deo namirnice. USDA preporučuje najmanje 71°C za mlevenu govedinu, svinjetinu, jagnjetinu i teletinu, dok piletina i ostala živina treba da dostignu najmanje 74°C.

Poseban oprez pri pripremi piletine

Piletina zahteva pažljivu pripremu zato što njeni sokovi lako mogu kontaminirati sudoperu, radnu ploču, pribor i druge namirnice. Sirovu piletinu nije preporučljivo prati pod mlazom vode jer prskanje može razneti bakterije po kuhinji.

Nakon dodirivanja sirovog mesa ruke treba temeljno oprati sapunom. Daska, nož i posuda koji su bili u kontaktu sa sirovom piletinom ne smeju se koristiti za salatu, hleb ili već pripremljenu hranu dok se dobro ne operu. Najpraktičnije je imati odvojenu dasku za sirovo meso.

Svi delovi piletine, uključujući najdeblji deo bataka i grudi, treba da dostignu unutrašnju temperaturu od najmanje 74°C. Vizuelna provera boje sokova nije pouzdana kao merenje termometrom.

Kako se pravilno obrađuju svinjetina i divljač

Svinjetina se tradicionalno povezuje sa trihinelozom, zbog čega je veterinarska kontrola naročito važna kod mesa iz domaćeg uzgoja. Meso ne treba probati pre završene pripreme, čak ni u veoma maloj količini.

Poseban oprez potreban je kod divljači i domaćih proizvoda napravljenih od neproverenog mesa. Sušenje, soljenje i dimljenje ne moraju uništiti sve parazite. Zamrzavanje takođe nije potpuno pouzdana zaštita, jer određene vrste parazita mogu preživeti niske temperature.

Celi komadi svinjetine, govedine, jagnjetine i teletine treba da dostignu najmanje 63°C i da nakon skidanja sa izvora toplote odstoje najmanje tri minuta. Mlevene varijante ovih vrsta mesa zahtevaju višu temperaturu od najmanje 71°C.

Najčešće greške tokom pripreme mesa

Jedna od čestih grešaka jeste odmrzavanje mesa na kuhinjskom pultu. Spoljašnji slojevi tada ulaze u temperaturni opseg pogodan za brzo razmnožavanje bakterija, dok je unutrašnjost još zamrznuta. Bezbednije je odmrzavanje u frižideru, hladnoj vodi koja se redovno menja ili u mikrotalasnoj pećnici neposredno pre pripreme.

Greška je i vraćanje pečenog mesa na isti tanjir na kojem je prethodno bilo sirovo. Isto važi za korišćenje istih hvataljki bez pranja. Na taj način već pripremljena hrana može ponovo doći u kontakt sa štetnim mikroorganizmima.

Gotovo meso ne treba dugo ostavljati na sobnoj temperaturi. Ostatke obroka potrebno je pravovremeno rashladiti, staviti u zatvorene posude i čuvati u frižideru.

Kako nedovoljno obrađeno meso utiče na creva

Kada bakterije ili paraziti dospeju u digestivni sistem, najčešće prvo pogađaju želudac i creva. Posledice mogu biti proliv, grčevi, mučnina, povraćanje, nadutost i temperatura. U težim slučajevima dolazi do dehidratacije, prisustva krvi u stolici ili širenja infekcije na druge organe.

Mala deca mogu brzo izgubiti tečnost, pa kod njih treba obratiti pažnju na suva usta, ređe mokrenje, odsustvo suza i neuobičajenu pospanost. Trudnice, stariji ljudi i hronični bolesnici takođe imaju veći rizik od komplikacija.

Lekarski pregled je potreban kada su simptomi jaki, traju više dana, kada se pojave krv u stolici, visoka temperatura, neprekidno povraćanje ili znaci dehidratacije. Nakon konzumiranja sumnjivog mesa ne treba nasumično uzimati antibiotike ili preparate protiv parazita.

Bezbedna priprema počinje pre uključivanja šporeta

Zaštita zdravlja počinje već prilikom kupovine. Meso treba nabavljati iz pouzdanih prodavnica i objekata koji poštuju hladni lanac. Pakovanje ne bi trebalo da bude oštećeno, naduveno ili da sadrži neuobičajeno mnogo tečnosti.

Sirovo meso u korpi i frižideru treba držati odvojeno od hrane koja se jede bez dodatne obrade. Dobro je staviti ga na najnižu policu frižidera u zatvorenoj posudi kako sokovi ne bi kapali na druge namirnice.

Bezbednost hrane zasniva se na četiri jednostavna koraka: održavanju čistoće, odvajanju sirove i gotove hrane, kuvanju do odgovarajuće temperature i brzom hlađenju ostataka. Pravilna termička obrada ne menja samo ukus i teksturu mesa već predstavlja jednu od najvažnijih zaštita od parazita, bakterija i trovanja hranom.

Izvor slike

AI